Gasztronómiai utazás az őskortól napjainkig

Részletek
Utolsó frissítés: 2010. február 09. kedd, 06:59
  • Nyomtatás

Gasztronómiai utazás az őskortól napjainkighenter


Beszélgetés Henter Izabella dietetikussal a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének főtitkárával

Az emberi szervezet évezredeken keresztül alakult ki, nyilván nem a mai konyhaművészettel kölcsönhatásban. Ha igaz, őseink vagy csak húst, vagy csak növényeket ettek. Mindenesetre aligha étkeztek tudatosan. Mennyire alkalmas a szervezetünk a mai rendkívül összetett élelmiszerek feldolgozására?

A konyhaművészetre vonatkozóan már a korai időszakban megjelent a szárítás, aszalás majd a tűz használatával a főzés, sütés és a füstölés is.
Élelmiszereink valóban sokféle összetevőt tartalmaznak, de ez elsősorban a fogyasztói elvárások, a tradíciók, a megváltozott életmód és a globalizáció következménye.
Képzeljük el dédanyáink idejét, ha most idevarázsolnánk. Legalább egy nő a családból otthon van, kapirgál a konyhakertben, vagy kapál a kukoricásban, de reggel már a tehenet is megfejte. Délben tésztát gyúr az előző este a tyúkólból összeszedett tojásokból és abból a lisztből, amit a tavalyi aratás után elvittek a malomba. A káposztáért kiugrik a veteményesbe és összedob egy káposztás cvekedlit.
Elvárjuk, hogy friss, feszes, ízletes, konyhakész élelmiszerek sorakozzanak a polcokon, minden évszakban mindenféle nyersanyagból.
Ehhez szükség van szállításra, tárolásra, feldolgozásra és adalékanyagokra, amik korán sem olyan rettenetesek, mint gondoljuk. Sokkal veszélyesebb a romlott, fertőzött és a hosszú távon elfogyasztott felesleges mennyiségű, túlságosan feldolgozott élelmiszer, étel.

Előző kérdéshez szorosan kapcsolódva, nyers vagy inkább főtt ételt fogyasszon, aki egészségesen óhajt táplálkozni?
Nem kell mindent megfőzni, berántani, kirántani, jól meg sózni, cukrozni még mielőtt megkóstoltuk volna. Valóban hasznos, ha az élelmi anyagokat minél természetesebb formában fogyasztjuk. Nyers zöldség, gyümölcs, teljes értékű gabona pl. barna kenyerek, köles. A sok áztatás, hosszú ideig tartó főzés alatt hasznos anyagok távoznak. Fontos, hogy jó minőségű konyhai eszközöket alkalmazzunk, amik megóvják az értékes tápanyagokat és finom ételeket készíthetünk bennük.

Az Ószövetség teremtésmítosza szerint Isten az embereknek a maghozó füveket és a fák gyümölcseit adta eledelül. A "Ne ölj" parancsolat is mintha a vegetarianizmust tartaná üdvözítőnek. Mi a kapcsolat egészség és vegetarianizmus között. Van helyes arány az elfogyasztott növényi és állati eredetű táplálékok között?
Nem vagyok teológus, de a tíz parancsolat az Isten és ember illetve az ember és ember viszonylatában határozza meg az alapokat. Az Apostolok cselekedeteiben Péter megkapja az útmutatást, amikor látomásában megjelenik a mindenféle élőlénnyel telt lepedő és hallja vegyed és egyed. A vegetarianizmusnak többféle irányzata van. Azok a formák, amelyekben tojás, tejtermék esetleg hal vagy baromfihús is szerepel és jól állítják össze az étrendet felnőttek számára kifejezetten előnyös. Természetesen bizonyos betegségek, speciális állapotok esetén tilosak a megszorítások. Naponta három-öt alkalommal javasolt zöldséget, gyümölcsöt, 2-3 alkalommal gabona félét fogyasztani. Együnk tejet és tejterméket naponta fél litert, vagy ennek megfelelő tejterméket, naponta hús félét elsősorban baromfit, heti fél kg vörös húst, egyszer, kétszer halat. Fontosak a jó minőségű zsiradékok az olíva olaj, omega 3-ban gazdag növényi zsiradékok és az olajos magvak, hüvelyesek is. Az ételkészítéssel nagyon sokat tudunk javítani és rontani is a mindennapi betevőn.

Az őskorszak emberét a szükség kényszere és tapasztalat rávezette, hogy felfedezze saját környezetének titkait. Napjainkban egyre jobban előtérbe kerül az életvezetési tanácsadó, aki csak kérdez, nem magyaráz, nem okít. Ahhoz, hogy az életünk jobban működjön, és jól érezzük magunkat a bőrünkben, milyen tanácsokat tudna adni?
Soha nincs késő elkezdeni! Rövid címszavakban: önismeret, önnevelés, célok kitűzése holisztikus szemlélettel. Test, lélek, szellem egységére figyelve, különben nem működik hosszú távon. A jólléthez az önbecsülés, egészséges önbizalom és az ezekkel járó társas kapcsolatok ápolása is elengedhetetlen. Vegyük észre a körülöttünk lévő világban a jót is! Ne restelljük megtenni az első lépést a másik felé! Megéri, higgyék el!

Egy ismerősöm szerint a zsír fogyasztása azért egészségesebb, mert a sertés mája minden mérget ártalmatlanít, míg a növényi olajokban megtalálhatóak a vegyszermaradékok. Van ebben némi igazság?
Az állati zsírokat sem mindig a hagyományos sütéssel nyerik ki, mint ahogyan mi otthon töpörtyűkészítéskor. Magas a koleszterin tartalmuk, viszont a vajban és a baromfi zsiradékokban ill. a megfelelő tápon tartott mangalica zsírjában hasznos zsírsavak is vannak. A növényi olajakból készült kenő zsiradékok valóban komoly ipari technológiai eljárásokkal készülnek. Az igényes termékek ugyanakkor koleszterinmentesek és jó esetben dúsítottak pl. növényi szeterinekkel is. Mindkét zsiradék csoport íze jellegzetes, energiatartalmuk egyformán nagyon magas.

Valamennyien ismerünk nagyétkű, mozgásszegény életmódot élő sovány embereket, akik alkatukkal ellentmondanak a kalória-bevitel és a hízás összefüggésének. Ők minek köszönhetik ezt a biológiai adományt?
Két közmondás jut eszembe. Nem minden arany, ami fénylik. A más rétje mindig zöldebb.
A gének hatalma nagy, de tudjuk, bizonyított, hogy a környezeti tényezőkkel életmóddal befolyásolható a kódolt program. Az irányítás nagy részben a saját kezünkben van. Ehhez hiteles ismeretek, akaraterő és elszántság is kell.
Egyébként a ránézésre soványság nem biztos, hogy boldoggá teszi azt, aki ilyen. Ők gyakran pont ettől szenvednek, valamint az is lehet, hogy pl. zsírszázalékuk nekik is magasabb a normál értéknél. A soványsággal, rossz tápláltsággal gyakran együtt jár a gyengébb immunitás, a könnyebb megbetegedés, a lassabb gyógyulás, a szellemi, fizikai fáradtság, depresszió. Az ideális testsúlyra kell törekedni. Szerintem mindenki emlékszik rá mikor érezte magát legjobban a bőrében fizikailag ez a kg nagyon közel szokott lenni az ideálishoz. Máris kitűztünk egy célt!

Legnagyobb ellenségeinknek nevezik a dietetikusok a zsírokat és a cukrot. Ismereteink szerint az agysejtek csak cukrot fogyasztanak. Nem ellentmondás ez?
A szervezetünknek minden makro tápanyagra (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) szüksége van. Különböző szerveinknek eltérő tápanyagok a kedvencei pl. az agynak a szőlőcukor, ami el is készül számára minden darab kenyérből, kekszből, barna rizsből, csokiból, almából, céklából, krumpliból. Olyan csodálatosan működünk, hogy szükség esetén ezek a makro tápanyagok egymásba is át tudnak alakulni, ehhez azonban kellenek a mikro tápanyagok a vitaminok, nyomelemek, ásványanyagok és energia.

Jelenleg itt a III. kerületben működik-e valamilyen egészségmegőrző program, ami segítené Óbuda lakosságát?
Nagy örömömre szolgál, hogy Óbudán lehetőség nyílt egy olyan programra, ami valóban a megelőzésről szól. Verseny ugyan, de mindenki magával küzd és kap is hozzá segítséget. Azzal, ha valaki csatlakozik az Óbuda Egészségolimpiához nem csak magáért, családjáért tesz, hanem részese lesz egy példa értékű kezdeményezésnek is, aminek remélem lesz folytatása. Ezért mindnyájan tehetünk valamit. Kezdjük már holnap!
A szakmai munkacsoportnak vagyok az egyik vezetője, feladatom, hogy minden héten, csütörtökön délután 14 órától 20 óráig dietetikai tanácsadást tartsak a Vörösvári úti rendelőbe az egészséges életmód iránt érdeklődőknek.

Önre csakugyan igaz, hogy kicsattan az egészségtől. Hogyan telik el egy napja, mit eszik egy dietetikus?
Több mint egy éve döntöttem úgy, hogy belevágok a vállalkozói életbe. Részállásban az Országos Gyermekegészségügyi Intézetben dolgozom. A maradék időben a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének főtitkáraként, magyar és angolul beszélő privát kliensekkel, otthonukban ápolt hospice gondozottakkal dolgozom. Esetenként előadásokat, cikkeket, szakértést vállalok. Én azt csinálom, amit tanultam, vizet prédikálok és vizet iszom, nekem bejött. Úgy reggelizem, mint egy király, úgy ebédelek, mint egy polgár és úgy vacsorázom, mint egy koldus. Amikor csak tudok, elmegyek biciklizni, jó időben naponta. Úszni, tornázni és kirándulni is szeretek. Az ételekről nemcsak beszélek de, készítek is sokfélét, hajlok a reform kosztra, de néha engedek családom három férfi tagjának, elgyengülök és egy klasszikus disznótorost is betervezek. Szeretem a hagyományos magyar ételeket korszerű technikával készíteni és kísérletezni alapanyagokkal, receptekkel.